Szechuan ligger i den vestlige delen av Kina. Området er kjent for sterk krydret matkultur, man bruker spesielt mye chilipepper på grunn av klimaet. I Szechuan er det ganske kaldt, nesten like kaldt som i Norge. Den rikelige bruken av chili,hvitløk,vårløk,ingefær i tillegg til chiliolje,sesamolje,bønnemasse og diverse sauser gir en god varme i kroppen når du spiser maten. Spesielt det aromatiske Szechuan pepperet som også kalles fagara fra den tornete asken, gjør dette til en kokekunst med adskillig futt og kraft. Maten blir helst grytestekt eller tørrstekt og krydderet får en sterk smak.

Kanton

Kanton ligger i den sørlige delen av Kina. Den kantonesiske kokekunsten i det sørlige Kina har lenge vært kjent og populær i den vestlige verden. Den er tilsynelatende den minst kompliserte kokekunsten. Det er et gammelt kantonesisk ordtak som sier at ''En kantoneser vil spise alt som har fire ben bare det ikke er et møbel, og alt som kan fly så lenge det ikke er en drage''. Kantonsesisk mat er preget av tynne og klare sauser med en fin smak og en lett bruk av krydder, med sprøe grønnsaker, spesielt svinekjøtt er populært, men de fleste av rettene har fokus på fersk fisk og skalldyr som hovedingrediens.